知らないことは、恥ずかしいことではない。『教えてぇな』とたずねると、そんなことも知らないのか、と言うやつもいるが、そんなのはどうせたいしたやつじゃない
過去の栄光にすがるのはみっともない。
（教育と教養が必要、その心は？）「今日行く」ところがないといけない、「今日用」がなければいけない
どんなにいびられてもへこたれない僕を見て、板長のいじめも徐々におさまっていったのです
しかしこの事も、ベテランにのみ通用すること。基本を二〇年以上ぴしっとやった人じゃないと、何が何だか分からない、ガチャガチャ料理になってしまいますからね。
できることなら二刀流は使いたくないですけど、時代に会った料理を作っていくのも、料理人として大切なことですからね
仕事はやりたいことだけやるわけにはいかない。だったら、今やらなきゃいけないことを楽しむことを考えたほうがいい。仕事はご機嫌でやるのが一番
出張料理なんかも、それで儲けるというほどの規模じゃありません。でも客がぜひと望んでいるなら、喜んで引き受けなければならないと考えて対応しました。一〇〇㎞以上離れた場所でもトラックを仕立ててよく行ったものです
東京の一流料亭「新喜楽」の女将だった木村さくさんが当時、所得番付の一位だったんですよ、確か。僕はすごいもんだな、と感心して、この店に入りたいと思ったんです。ちょうど金沢の「治作」という店の主人のつてがあって、結局「新喜楽」に入ることができたんです
人間、一度でも崩れることを許したら崩れグセがついて、次の「ここ一番」も頑張れない
客に店に来てもらうために、どんなことでもキメ細かく対応していかなければならない、ということだと思うんです
料理人にとって包丁選びはとっても大切なこと
人生には「ここ一番」という踏ん張りどころが何度かある。どんな分野でも一流と呼ばれるのは、そういう「ここ一番」の局面で踏ん張れることができる人
もし、苦しいことから逃げ出すことを選択していたら、ズルズルと落ちるところまで落ちていたと思う
サービスの女性が、客の注文を売切れという理由で断わると、叱責し、クビにしました
素材を成仏させる
市場に行くと旬が分かります。行ったらメニューが浮かぶんです。私“市場六三郎”と言われているんですよ
どうやったら店まで客に来てもらうかを真剣に考えました。まず店の男性に着物を着せ、角帯をしめさせました。そして彼らに、銀座のクラブのママ、評判の良いホステスの名前と誕生日を調べさせて、誕生日には必ず店に、うちの男性が花束を持っていったのです
お客様への思いやりを大切にすること。それができなければ、包丁を持つ資格はない
食材に国境なし